Le bœuf est constitué de différentes sections consommables allant de la côte à la queue. Il est important de les connaître pour pouvoir affecter chaque morceau à l’utilisation qui lui est dédiée. Cela permettrait également de profiter au maximum des avantages qu’elles ont à offrir pour optimiser l’expérience culinaire. Ainsi, cet article a pour objectif de vous aider à comprendre et à choisir les morceaux de bœuf en fonction de leurs caractéristiques et de leurs utilisations en cuisine.
Quelles sont les différentes parties du boeuf ?
Le bœuf est formé par différents morceaux, dont chacun a ses particularités. Les filets sont les sections les plus tendres. L’entrecôte est juteuse, la côte est épaisse et délicieuse et le jarret est gélatineux. La poire, quant à elle, est petite et tendre. Cette tendreté peut aussi être retrouvée chez le faux-filet et le gîte après la cuisson.
Ceux qui préfèrent la viande fibreuse peuvent opter pour le flanchet et la bavette. Mis à part cela, le tendron et la queue sont riches en os. Enfin, le plat de côte est extrêmement savoureux tandis que le rumsteck est caractérisé par sa fermeté.
Les parties du bœuf et leurs spécificités culinaires
- Filet : grillé, poêlé, à rôtir, utilisé pour réaliser du Tournedos Rossini ou du Chateaubriand.
- Entrecôte : à griller, à poêler ou à cuire au four, pour faire du steak ou une côte grillée.
- Côte : pour la concoction de côte grillée ou rôti.
- Jarret : bouilli ou mijoté. Ce morceau est spécifiquement utilisé pour du pot-au-feu et du Osso buco.
- Poire : consommé cru, grillé ou poêlé, sert à la préparation de steak ou de tartare.
- Paleron et macreuse : utilisé dans les plats à faire mijoter ou cuits lentement.
- Faux-filet : à griller ou à poêler.
- Flanchet : pour les plats à laisser mijoter. Il est surtout incorporé aux ragoûts.
- Bavette : grillé ou poêlé, également parfait pour la préparation de steak frites.
- Tendron et queue : mijotés, servent à la préparation d’un ragoût, d’une soupe de queue ou de blanquette de bœuf pour le tendron.
- Plat de côte : cuit ou grillé, idéal pour le barbecue.
- Gîte : cuit doucement, notamment pour réaliser du pot-au-feu.
- Rumsteak : grillé, poêlé, à rôtir, pour les brochettes et le bœuf rôti.
Quelle est la meilleure façon de découper un morceau de boeuf ?
La méthode adéquate pour découper un morceau de bœuf est la découpe perpendiculaire au sens des fibres. Cette technique permet non seulement de rendre la viande plus tendre, mais elle améliore aussi le goût et l'esthétique. De plus, cette manière de faire permet de préserver le marbrage.
Les techniques de découpe pour optimiser la dégustation
La viande peut être découpée de différentes manières selon les parties du bœuf concernées et l’utilisation à laquelle elle est destinée. Il est possible de réaliser des découpes en lanières fines, en morceaux cubiques de 3 à 5 cm, en steaks de 2 à 3 cm d’épaisseur, en tranches épaisses, en côtes individuelles, en roulade, en médaillon ou en tournedos. Certaines pièces se découpent également après le rôtissage. Dans ce cas, les tranches ont une épaisseur de 0,5 à 1 cm.
Les sections tendres doivent, par exemple, être taillées en médaillons ou en tournedos. Les médaillons sont des tranches épaisses de 2 à 3 cm. Le tournedos est plus épais que cela. Quant aux autres sections, les morceaux cubiques sont idéals pour le paleron qui se trouve au niveau de la poitrine et du tendron. Il est aussi possible d’en réaliser sur le plat de côte.
Des steaks peuvent être réalisés à partir de l’entrecôte, du faux-filet, du rumsteck, du gîte, de la macreuse et de la poire. Cette dernière peut, par ailleurs, être découpée en médaillons. Le plat de côte et la côte se séparent en côtes individuelles tandis que la queue se découpe en tronçons. Il faut, par ailleurs, faire des grosses tranches sur le jarret.
Quelles sont les caractéristiques d'un morceau de bœuf de qualité ?
Une bonne pièce de bœuf se reconnaît par sa marbrure et sa texture. La couleur et l'odeur de chaque tranche sont également des indicateurs. La viande idéale doit être savoureuse et juteuse. En plus, elle est très agréable à déguster parce qu’elle est tendre.
Les signes d'un morceau de bœuf de qualité
Un bon morceau a, avant tout, une belle couleur rouge vif. Il faut, ensuite, se fier à sa marbrure. Il s’agit des lignes de graisses intramusculaires qui se trouvent dans la viande. Ce critère est extrêmement important parce qu’il indique que la viande sera à la fois juteuse, tendre et savoureuse après la cuisson.
La graisse qui s’y trouve fond sous l’effet de la chaleur et libère, par conséquent, du jus. Elle apporte aussi une délicieuse saveur à la viande tout en améliorant la dégustation parce qu’elle est tendre. Une texture ferme, mais élastique au toucher est aussi un bon signe.
La maturité de la viande peut, dans certains cas, être un critère de finesse. Son vieillissement accentue sa saveur et le rend plus tendre avant et après la cuisson. Il est à noter que la durée de maturation optimale est de 14 à 21 jours.
Comment choisir la meilleure pièce du boucher ?
Le choix d’un morceau doit se baser sur l’aspect visuel et l’excellence du morceau. La partie en question doit également correspondre à l’utilisation à laquelle elle sera destinée. D’autres critères comme la coupe et la maturation sont à prendre en compte. Dans tous les cas, faire le bon choix est crucial pour favoriser la saveur, la tendreté et la jutosité du produit.
Les critères de choix pour une pièce de boucher de qualité
Les critères à prendre en compte pour choisir un bon morceau sont similaires à ceux qui permettent de déterminer l’excellence.
Il faut, en l'occurrence, que la viande soit rouge ; qu'elle soit marbrée, que sa texture soit élastique et qu'elle ait une odeur fraîche. Tâchez, en outre, d’opter pour la coupe et le type correspondant à l’utilisation prévue, qu’il s’agisse de côtes grillées, de bifteck, de barbecue ou de brochettes.
Le bœuf a plusieurs morceaux, dont le faux-filet, le grillet, la côte, le jarret, etc. Chaque morceau est destiné à des utilisations spécifiques et doit être découpé en fonction. Il est, toutefois, important de choisir un bon morceau en prenant en compte la couleur, la marbrure, la texture, l’odeur et la maturité de la viande. N’oubliez également pas d’opter pour les morceaux qui conviennent à l’utilisation envisagée. Ces conseils et informations vous serviront pour sélectionner les meilleurs morceaux, n’hésitez donc pas à les appliquer lors de vos prochains achats.
